Del Barco a la Mesa

En el #DíaMundialdelaSalud destacamos el valor de los productos pesqueros dentro de una dieta equilibrada y animamos a su consumo como hábito propio de un estilo de vida saludable. Numerosos y reputados organismos, como la Organización Mundial de la Salud (OMS), subrayan la importancia de la ingesta de pescado, y hoy es un momento especial para recordar las razones, sobre todo si tenemos en cuenta que la longevidad de las personas que siguen una dieta saludable es un 15% superior.

Las numerosas propiedades nutricionales del pescado empiezan por su alto contenido en proteínas que son, además, más saludables que las de otros alimentos también ricos en este elemento. El contenido de proteínas de pescados y mariscos oscila, de media, entre un 15% y un 20%, porcentaje que se supera en los pescados azules y crustáceos. Se trata, además, de proteínas de alto valor biológico ya que contienen todos los aminoácidos esenciales para el organismo.
Otra bondad nutricional de los pescados reside en su bajo contenido calórico, que oscila entre 70 y 80 Kcal por cada 100 gr en el caso de los pescados blancos o magros, y entre 120 y 220 Kcal por cada 100 gr en el de los pescados azules o grasos.

Si hablamos de minerales, el calcio es uno de los elementos más valiosos de los productos pesqueros. El contenido de calcio, esencial para la formación de huesos y dientes, el movimiento muscular, la coagulación de la sangre y la transmisión del impulso nervioso, es especialmente elevado en las especies de pescado con espina, tales como sardinas o anchoas, así como en bivalvos como almejas y berberechos.

Otro tesoro del pescado se encuentra en el yodo, fundamental para sintetizar las hormonas tiroxina y triyodotironina que produce la glándula tiroides y que intervienen, entre otras muchas y fundamentales funciones, en el crecimiento del feto y el desarrollo del cerebro. El consumo regular de pescado elimina el riesgo de sufrir un déficit de yodo, una situación que puede traducirse en el retraso físico y mental de los recién nacidos y provocar alteraciones de desarrollo en los niños. Especies como el bacalao salado, el salmón, el fletán, los mariscos y las conservas, como por ejemplo de atún o bonito, son especialmente ricas en yodo.

Y no podemos olvidar, por supuesto, a las vitaminas. Los productos pesqueros son una fuente rica y natural de vitaminas del grupo B (B1, B2, B3 y B12) y de vitaminas liposolubles, entre las que destacan la vitamina A, D y, en menor proporción, E. Las vitaminas A y E sobresalen por su acción antioxidante, mientras que la D favorece la absorción de calcio y fosfato al actuar en el intestino, así como en la reabsorción del calcio en el riñón, contribuyendo a la mineralización de huesos y dientes.

Consumo de productos pesqueros, de corazón

Si tenemos en cuenta que la cardiopatía isquémica y el accidente cerebrovascular son las principales causas de defunción en el mundo, cabe destacar específicamente el contenido del pescado en ácidos grasos poliinsaturados. El pescado contiene ácidos grasos poliinsaturados que oscilan entre el 25% y el 45% en los pescados, entre el 30% y el 45% en los bivalvos y entre el 40% y el 50% en los crustáceos.

Se trata de ácidos tan valiosos como el linoleico de la familia omega-6 y los ácidos eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA), ambos de la familia omega-3 y los cuales desempeñan funciones clave para el desarrollo neurológico de los lactantes, además de reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. No es extraño, por tanto, que la Fundación Española del Corazón (FEC) recomiende el consumo de un mínimo de 3 gramos diarios de estas grasas saludables, lo que equivale a comer pescado azul tres veces por semana.

Por otro lado, el organismo produce, a partir de los ácidos grasos omega-3, las moléculas denominadas prostaglandinas que ejercen, entre otras funciones, una acción vasodilatadora, además de regular la presión arterial, inhibir la formación de sustancias inflamatorias, coágulos o trombos, y contribuyen a reducir los niveles de lípidos sanguíneos como el colesterol y los triglicéridos. El consumo de pescado es, por tanto, fundamental para reducir el riesgo de hipertensión, aterosclerosis, trombosis e hipertensión.

Pero los beneficios del consumo de pescado van más allá del corazón. Gracias a sus propiedades antiinflamatorias y su contenido en grasas de alto valor biológico y vitaminas A y E, el consumo de pescado también contribuye a prevenir enfermedades degenerativas como la artritis reumatoide y la diabetes. Los estudios relacionan así mismo el consumo de pescado con un menor riesgo de padecer determinados tipos de cáncer, como el de mama, páncreas, próstata, páncreas y colon.
Alternando pescados blancos y azules, la recomendación general es el consumo de, al menos, de dos a cuatro raciones de pescado por semana. Y existen estudios que demuestran que el balance riesgo/beneficio del pescado permite incrementar su ingesta hasta siete porciones semanales.

En el caso de las embarazadas, se recomienda que los ácidos omega-3 supongan hasta un 2% de su dieta, y se estima que, durante el tercer y último trimestre del embarazo, el feto requiere entre 50 y 60 mg/día de ácidos grasos omega-3, fundamentales para los tejidos, el sistema nervioso y la retina. De hecho, está demostrado científicamente que la ingesta de pescado durante la gestación incrementa en una media de 6 puntos el coeficiente intelectual de los niños.

En conclusión y a la vista del descenso del consumo de productos pesqueros en España que, no obstante, se mantiene en una posición destacada en los rankings, la multitud de razones nutricionales por las que debemos otorgar al pescado y el marisco un espacio destacado en nuestra dieta se resumen en una muy poderosa: el cuidado de la salud.

Si queremos comprar tiburón, ahora es la mejor época. Recordad que si aún no tenéis claro cuándo es un buen momento para cada pescado, en esta web os dejamos un calendario de temporada.

En los siguientes párrafos vamos a contaros algunos datos del tiburón, responder las preguntas más curiosas sobre esta especie, deciros por qué deberíamos incluir el tiburón en nuestras dietas y, al final, proponeros una sabrosa receta.

¿Por qué es bueno comer tiburón?

Bueno para los delicados de estómago: Los tiburones son pescados semi-grasos, con un contenido bastante elevado de proteínas de alto valor biológico que contienen todos los aminoácidos esenciales. Por su textura, sabor y su fácil digestión, encaja perfectamente en la dieta de las personas con estómago delicado.

Ayuda al crecimiento y a la reparación: Sobresale su aporte de vitaminas liposolubles A, que contribuye al crecimiento, mantenimiento de dientes, y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo, tanto blandos como óseos. Se conoce también como retinol, ya que produce los pigmentos en la retina del ojo. Esta vitamina favorece la buena visión, especialmente ante la luz tenue.

Aumenta la fertilidad: El tiburón contiene vitamina E, que tiene acción antioxidante, interviene en el mantenimiento en buen estado de las células sanguíneas. Además, aumenta la fertilidad en hombres y mujeres.

Cuida tus defensas: El cuerpo también necesita vitamina E para ayudar a mantener el sistema inmunitario fuerte frente a virus y bacterias.

Carece de espinas: La textura de su carne es algo gelatinosa por lo que no se deshace en la cocción y tiene la  ventaja de carecer de espinas, por tanto es ideal para los que no les gusta comer pescado. Y como todos los tiburones, su carne está prácticamente exenta de grasa, es de color blanco, y contiene un suave sabor. Funciona muy bien a la plancha, en lonchas finas, o en tacos y en adobo.

¿Sabéis cuál es el principal arte de pesca que captura tiburones? ¿Sabéis cuántas toneladas de tiburón pesca nuestra flota española?

El principal arte de pesca utilizado para capturar el tiburón es el palangre de superficie. Comenzaron su actividad allá por el siglo XIX, y han faenado en aguas nacionales e internacionales del Océano Atlántico y Mediterráneo y, más recientemente, en el índico y Pacífico. Tradicionalmente nuestros palangreros se dirigían a capturar pez espada y de forma accesoria capturaban tiburones. Con el paso del tiempo, la flota se ha ido especializando en la pesca de escualos.

En España tenemos  221 buques que pueden pescar tiburones y pez espada, no obstante, en 2014,  solo 130 buques se dedicaron a la captura de dos especies de tiburones pelágicos: la tintorera o tiburón azul (Prionace glauca), que cubre el 80 y 82 % del total de sus capturas; y el marrajo dientuso (Isurus oxyrinchus), entre un 12 y un 14 % del total de sus capturas.

Los datos correspondientes al último año cerrado (2014) determinan que la flota española descargó un total de 31.927 toneladas de tiburón (peso procesado y sin la parte correspondiente a los declarados como transbordo). En peso vivo, la cantidad anotada en el DEA (Diario Electrónico de a bordo) fue de 59.250 toneladas.

¿Sabíais que desde 1990 nuestros pescadores llevan colaborando con los científicos por el bien de esta especie? ¿Sabíais que así han conseguido que esté en buen estado biológico?

Nuestra flota fue pionera en los años 90 en la colaboración con los científicos, en concreto, con el Instituto Español de Oceanografía (IEO), para garantizar la sostenibilidad de esta especie. Desde entonces han trabajado dinámicamente en el planteamiento y activación de medidas de gestión de los tiburones para que exista una pesca responsable y sostenible, suministrando datos sobre las zonas y épocas de pesca, la biomasa y el esfuerzo pesquero sobre estas especies.

El citado esquema de trabajo se refuerza en la segunda parte de los noventa y vigoriza en la primera década del actual siglo, colaborando con la flota en el planteamiento y activación de las medidas de gestión de tiburones establecidas por la administración nacional y la comunitaria, así como las organizaciones regionales de pesca de túnidos que, como veremos a continuación, son las encargadas de la gestión de los grandes tiburones pelágicos. Así se ha conseguido que, tanto la tintorera como el marrajo dientuso, estén en un buen estado biológico y que los niveles de biomasa queden por encima de los niveles del Rendimiento Máximo Sostenible (RMS).

La flota, distribuida en tres océanos, queda regulada en el marco de las organizaciones multilaterales de pesca que se encargan de regular la pesca extractiva:

- Océano Atlántico: ICCAT (Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico)
- Océano Índico: CTOI (Comisión de Túnidos del Atún Tropical)
- Océano Pacífico: CIAT (Comisión Interamericana del Atún Tropical) y la WCPFC (Comisión para las Pesquerías del Pacífico Oeste y Central)
 
¿Sabíais que el tiburón es una de las especies más comunes de nuestras costas? ¿Y que en nuestros mares vive el tiburón más rápido?

La tintorera (imagen anterior) es una de las especies más comunes en nuestras  costas, con una forma de torpedo y una coloración azul intenso en el lomo y blancuzco en el vientre. Es abundante en los mares tropicales y templados de los océanos Atlántico, Índico y Pacífico, pero también es habitual encontrarla asomando su aleta dorsal en aguas del Mar Mediterráneo. Puede llegar a medir 6´5 metros.

 
Por otro lado, el marrajo dientuso (imagen superior) es uno de los tiburones más activos y musculosos de nuestros océanos, probablemente sea el más rápido de los conocidos, ya que alcanza hasta los 90 kilómetros por hora. Esta fuerza le permite, además de ser un gran depredador, realizar saltos de más de tres metros de altura fuera del agua. Es una especie muy extendida que podemos encontrar en aguas tropicales y templadas de los océanos Atlántico, Índico y Pacífico, así como en el Mediterráneo. Es habitual que nade en la superficie con sus aletas caudal y dorsal fuera del  agua.  Es un gran tiburón, con cuerpo fusiforme, esbelto y morro extremadamente puntiagudo, con una boca bastante redondeada y muy larga. Posee dos aletas dorsales muy diferentes, la primera muy grande y la segunda apenas visible y distanciada, que arranca a la altura del ángulo interno de las aletas pectorales. El color en la espalda es de azul-gris a azul oscuro y el vientre blanco. Y puede llegar a medir 4 metros.

¿Sabíais que la flota española tiene prohibido pescar determinadas especies de tiburones que son vulnerables?

Existen algunas especies de tiburones que, por ser más vulnerables, han sido prohibidas por el gobierno de España, por la UE y por las ORP (Organizaciones Regionales de Pesca). Por ello, nuestra flota tiene prohibida la pesca de:

 

Nombre especie	Nombre científico	CÓDIGOS FAO	Zona
Tiburones zorro (todos)	Familia Alopidae	THR	TODAS
Tiburón martillo (todos)	Familia Sphynidae	SPY	TODAS
Tiburón oceánico/Tiburón oceánico de punta blanca	Carcharhinus longimanus	OCS	TODAS
Tiburón sedoso	Carcharhinus falciformes	FAL	ICCAT/WCPFC
Marrajo sardinero	Lamna nasus	POR	TODAS
Tiburón peregrino	Cetorhinus maximus	BSK	TODAS
Tiburón blanco	Carcharodon carcharias	WSH	TODAS

Esperemos que os haya gustado esta información. Ahora que sabéis un poco más sobre esta especie, os dejamos una rica receta de otro tipo de tiburón: el cazón.

¡Que disfrutéis haciendo el famoso plato andaluz: cazón en adobo!

 

Hoy es día grande para el sector pesquero. Celebramos el día de la Virgen del Carmen, formalmente Santa María del Monte Carmelo en alusión al Monte Carmelo en Haifa (Israel) y patrona del mar. La veneración a la Virgen del Carmen, que se remonta al tiempo de las cruzadas, con la constitución en Europa de la Orden de Nuestra Señora del Monte Carmelo, se extendió rápidamente en el Viejo y el Nuevo Continente. 

Cuenta la historia que el 16 de julio de 1251, ante las suplicas de Simón Stock, entonces superior general de la Orden, que en ese momento atravesaba serias dificultades y temía incluso su desaparición, la Virgen del Carmen se le apareció y le hizo entrega del milagroso Escapulario del Carmen con estas palabras: “todos los que mueran revestidos de este escapulario no padecerán el fuego del infierno, es una señal de salvación, refugio de los peligros, alianza de paz y pacto para siempre”.

Desde esa época se denomina a María, Estrella del Mar, “Stella Maris” en latín, y es así como denominaba la iglesia católica a sus centros de apostolado localizados en los puertos. El mismo Stock utiliza la denominación en una de sus plegarias: “Flor del Carmelo viña florida, esplendor del cielo, Virgen fecunda, singular. ¡Oh madre tierna, intacta de hombre, a todos tus hijos proteja tu nombre, Estrella del Mar!”.

 

En España, donde la devoción a la Virgen del Carmen está muy arraigada, los pescadores la consideran su fiel protectora ante posibles naufragios y tempestades, y porta además el título de Patrona de la Marina Española, motivo por el que también se la denomina Stella Maris - Estrella de los Mares. Fue en siglo XVIII, siendo ya muy popular en nuestro país la fiesta de la Virgen del Carmen, cuando el almirante mallorquín Antonio Barceló Pont de la Terra alentó su celebración entre la marinería y, a partir de ese momento, la Marina fue dando más importancia al patrocinio de la Virgen del Carmen que al de San Telmo. Aunque ambos siguen compartiendo el fervor de los marineros.

La veneración de marineros y pescadores de la Virgen del Carmen está relacionada con sucesos como el que tuvo lugar en el verano de 1845. El barco británico Rey del Océano se vio atrapado en medio de un feroz huracán y un pastor protestante, junto a su mujer, sus hijos y otros pasajeros subieron a cubierta a suplicar auxilio. El joven irlandés John McAuliffe, que formaba parte de la tripulación del buque, se quitó el escapulario de la Virgen del Carmen y lo lanzó al mar. El viento se calmó y una única ola alcanzó la cubierta depositando el escapulario a los pies del marinero.

 

Cada 16 de julio la práctica totalidad de las ciudades y pueblos costeros de nuestro país le rinden culto en forma de procesiones y emotivas romerías marítimas. Destacan las celebraciones de localidades de Galicia (Celeiro, Burela, Vigo o Ribeira), Andalucía (Algeciras, Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa María, Barbate o Almería), País Vasco (Bermeo, Ondárroa oSanturce), Cataluña (Tarragona o Palamós), Cantabria (Santander y Suances), Comunidad Valencia (Castellón, Torrevieja, Santa Pola, Denia, Javea o Calpe), Murcia (San Pedro del Pinatar) y, cómo no, Canarias (La Orotava, La Isleta en Las Palmas o Los Realejos). 

La devoción a la Virgen Marinera pervive también en muchos países de Latinoamérica desde Perú hasta Chile pasando por Guatemala y Puerto Rico.

¡Feliz día de la Virgen del Carmen y felicidades a todas las Cármenes!

El boquerón, junto con el jurel y la sardina, es uno de los pescados azules más demandado, popular y consumido en España. 

 

Es un pez fácilmente identificable por su tamaño pequeño, su cuerpo de forma comprimida, su vientre de color plateado y su lomo de color azul, más bien negruzco, además en su boca sobresalen unos dientecillos diminutos.

 

Recordemos que, los pescados azules deben su nombre a la coloración azulada de su capa externa. 

 

¿Sabías qué…?  

 

Anchoa y boquerón SI son lo mismo. 

 

Tras el tratamiento en salazón del boquerón damos lugar a lo que conocemos como anchoa. 

 

Así es, y es que aunque veamos de color y sabor diferente a la anchoa del boquerón, no podemos creer que es el mismo pescado tratado de una manera diferente, por eso al gusto, al olfato y la vista les podemos engañar, pero les estamos dando la misma especie y por tanto las mismas vitaminas.

 

Respecto al aporte de vitaminas, destacan los solubles en grasa (A y D) y un alto contenido en B12. Y también posee vitamina E, que ejerce un efecto antioxidante. Su consumo se recomienda por sus propiedades nutritivas, especialmente en las personas con riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.

 

 

¿Cuándo es una buena época para comerlos?

 

En los meses de primavera y verano, pues es cuando el sol calienta la superficie de las aguas del mar, y nuestros bancos de boquerones ascienden a las capas más superficiales para alimentarse y reproducirse. Y es ahí donde han adquirido el nivel más alto de grasa y su carne es más aromática y sabrosa, por lo que los pescadores llevan a cabo su captura y comienza lo que se conoce con el nombre de “la costera de la anchoa o del bocarte”. 

 

Se captura fundamentalmente con artes de cerco durante la noche, especialmente entre los meses de abril y julio en la costa cantábrica española y durante julio y agosto en el Mediterráneo. 

 

 

El boquerón es una especie que abunda en los Océanos Pacífico y Atlántico y también en el mar Mediterráneo y Negro, donde vive a más de 100 metros de profundidad durante el duro invierno, pero luego en esos meses, como ya hemos dicho, sube a la parte superficial.

 

Un pez clásico que NO admite bien la congelación:

 

Su época se remonta a la época de los romanos que ya conocían las salazones y encurtidos. Al ser un pescado graso no admite bien la congelación. Pero hay muchas variedades para cocinar y poder saborear este pescado. Boquerón en vinagre, rebozado, a la plancha, a la brasa, en salazón como anchoa…. ¿y tú, cuál prefieres?

 

 

El salmonete:

 

En Octubre ha comenzado la temporada del “salmonete”. Aunque lo encontramos casi todo el año, es entre septiembre y diciembre cuando abundan más los ejemplares y lo podemos adquirir en el mercado a mejor precio. 

Ahora vamos a descubrir algunos secretos de este pescado, ¿a que no sabías que a medida que va acercándose su muerte va cambiando de color hacia unas tonalidades más fuertes y más intensas?  Esa y otras muchas cualidades se esconden detrás de este pescado anaranjado.

 

 Aquí os la explicamos: 

 

Ingredientes:

Para algo más de un litro de crema...

2 salmonetes frescos enteros (también se pueden usar los restos límpios de ´Pecaito de Juandolio´)

450 gramos de calabaza

Agua

1 rama de apio

1 puerro entero

2 dientes de ajo

1 cucharadita de cúrcuma

1/2 cucharadita de orégano molido

Pimienta y sal al gusto

1 chorrito de leche evaporada (dos cucharadas)

cebolla frita (para servir)

 

Preparación:

Paso 1:

Primero pelamos, cortamos y ponemos a cocer la calabaza en más o menos un litro de agua con sal y unas ramas de apio 

Aparte, en una sarten con dos cucharadas de aceite, sofreímos los salmonetes. Cuando estén listos, retiramos de la sarten y reservamos. En la misma sartén, sofreimos un par de ajetes machacados, añadimos las colas y cabezas del pescado frito. Echamos un chorro de agua de la cocción de la calabaza, una cucharadita de cúrcuma y dejamos cocer tapado a fuego lento 20 minutos.

 

Paso 2:

Trituramos la calabaza cocida junto a su agua de cocción y volvemos a dejar en el fuego a mínima temperatura

 

Paso 3:

Volvemos a los salmonetes. Colamos el líquido de la cocción de colas y cabezas y desechamos los restos. 

Aparte, limpiamos la carne de espinas del pescado sofrito y reservamos la carne limpia.

 

Paso 4:

En la sartén sofreimos la parte blanca del puerro y los ajos, cuando empiece a coger color, lo incorporamos junto con el caldo de pescado reservado al pure de calabaza que aún tenemos en el fuego. Comprobamos de sal y pimienta, dejamos cocer 5 minutos. Rectificamos de sal, ponemos perejil, un chorrito de leche evaporada (dos cucharadas) dejamos dos minutos a fuego bajo. Echamos los trozos enteros y limpios de carne de pescado, mezclamos, apagamos el fuego y dejamos reposar 5 minutos.

Paso 5: Servir con un poco de cebolla frita por encima. 

 

 

Se acerca la Navidad y, desde la Confederación Española de Pesca, queríamos felicitarles dejándoles unos cuantos datos curiosos de los platos típicos navideños, entre los que cabe destacar: nuestro marisco.

Además de estar muy bueno, el marisco es un alimento muy importante en la nutrición, ya que es rico en proteínas, vitaminas y minerales.

Este tipo de alimento es un excelente proveedor de minerales tales como hierro, fósforo, cinc, potasio y yodo, además de tener importantes cantidades de vitamina A y B.

El marisco es bueno para la visión

La vitamina A, retinol o antixeroftálmica, es un nutriente esencial para el ser humano. Se conoce también como retinol, ya que genera pigmentos necesarios para el funcionamiento de la retina.  Tiene un papel importante en el desarrollo de una buena visión. Y la vitamina B es importante para el correcto desarrollo de nuestro metabolismo.

Ideal para las dietas

El marisco es ideal para hacer dieta, puesto que apenas tiene aporte calórico y contiene muy poca grasa.

Así que si estáis preocupados por engordar en Navidad, lo mejor es basar la dieta en mariscos y pescados. Al final, os daremos el menú navideño ideal, teniendo en cuenta que los nutricionistas recomiendan como mínimo dos o tres raciones de pescados y mariscos a la semana para los adultos y, al menos, cuatro para los niños.

El langostino se esconde de día y sale de noche

El langostino, es un crustáceo de 10 patas, de caparazón semiduro y de coloración variada. Las hembras son amarillo-verdosas o gris amarillento y los machos, rosados con vetas amarronadas. Como otras especies de fondos someros, el langostino es activo de noche y se entierra en la arena durante el día.

Este comportamiento condiciona la actividad pesquera, especialmente la artesanal, que cala los trasmallos al atardecer y los levanta al alba.

Además de con trasmallos, el langostino se captura con arrastre, arte muy utilizado y bien regulado en España. Lo pesca en las costas ibéricas cerca del Delta del Ebro en el Mediterráneo y en el Golfo de Cádiz, bajo la influencia de los ríos Guadiana y Guadalquivir (ahí se pescan los famosos langostinos de Sanlúcar). Y luego se vende en nuestros mercados.

Menú de Navidad. ¿Qué menú aconsejamos?

Desde aquí recomendamos unos buenos entrantes: un buen plato de langostinos cocidos y unas brochetas de marisco especiales. Es la combinación perfecta para empezar una buena noche en familia.

De segundo tendremos un rape en salsa, espectacular.

Y finalizaríamos la cena con un rico y refrescante sorbete de limón.

Entrantes:

        1. Langostinos cocidos. Elaboración:

Hervir agua (sin sal). Meter los langostinos y esperar a que el agua vuelva a hervir. Una vez que el agua ha vuelto a hervir, se sacan y se meten en salmuera (recipiente con agua, hielo y sal) durante aproximadamente un minuto. Sacar y consumir.

       2. Brochetas. Elaboración:

Ingredientes

Palillos largos de madera (según el número de brochetas, se utilizarán más palillos o menos)

Calamares pequeños

Langostinos o gambas.

1 pimiento verde

1 pimiento rojo

Un limón con el que haremos zumo

Perejil picadito

Aceite de oliva

Sal

Y Pimienta

Preparación

Hacemos zumo de limón en un bol. Lo apartamos.

Picar en trozos pequeños los pimientos, quitar las pepitas y dejarlos separados (el verde con los trozos verdes y lo mismo con el pimiento rojo). Colocar un pedacito de pimiento rojo, seguido de un calamar (si es pequeño entero o si no un trozo de calamar), un trozo de pimiento verde y finalmente una cola de  langostino pelada (también se pueden utilizar gambas).

Añadir más bocaditos hasta rellenar el pincho, dejando una porción sin rellenar, que será por donde la gente coja la brocheta.

Echar la sal y la pimienta según el gusto, y cocinar a la plancha por ambos lados con un poco de aceite de oliva. Finalmente, cuando estén listos, rociar los pinchos con el zumo de limón que teníamos apartado y espolvorear el perejil en trocitos. 

3. Rape al horno con patatas panaderas

Sabiendo que es Navidad y que no todo el mundo puede estar horas y horas en la cocina, os traemos una receta de Antonio Donaires que es fácil, sencilla y para toda la familia.

Ingredientes:

1 lomo de rape

Patatas

Cebolla

2 pimientos de piquillo

Aceite de oliva

Ajo

Guindilla

Limón

Perejil

Sal

Elaboración:

Se fríen las patatas en rodajas con la cebolla y la sal.

Mientras, se pone el lomo de rape en la plancha o sartén y se va dorando. Sin dejar que se haga del todo, se retira, se deshuesa y se filetea.

Se ponen las patatas escurridas (sin aceite) como si fuera una cama al fondo del recipiente. Y se meten al horno con el rape encima.

Mientras hacemos un refrito de ajo, guindilla, el perejil y el limón.

Bañamos el rape y las patatas en el momento de sacarlo.

Si hubiéramos puesto el rape en cazuela de barro. Lo presentamos tal cual. Y si no pues separamos el pescadito, cogemos las patatas y las ponemos en un plato y con cuidado ponemos el rape por encima.

 

Hoy hemos tenido ocasión de ver amanecer en el Puerto de Vigo, Pontevedra, uno de los puertos pesqueros más importantes de España y que, además, tiene una de las lonjas de altura más grandes de Europa y el puerto donde se descarga más pescado fresco de toda Europa. Lo hemos hecho acompañados por una delegación internacional de Seo Birdlife con los que ayer compartimos los esfuerzos conjuntos de ONGs y sector pesqueros para minimizar la captura incidental de aves marinas en la flota palangrera española de larga distancia.

Su gran capacidad logística le permite trasladar pescado fresco a cualquier parte del mundo, ya que consta de cuatro lonja: una de altura donde se subasta en corros a la baja pescado procedente de todos los caladeros del mundo, una lonja de grandes peces donde se vende en origen grandes túnidos, pez espada y tiburones (tintoreras y marrajos); una lonja de bajura con pescados frescos del dia procedente de la flota litoral y una lonja de mariscos. Sólo hasta agosto se contabilizó la descarga de más de medio millón de toneladas de pescado.

Son muchos los barcos de diferentes segmentos de flota que acuden a Vigo a descargar sus capturas pero hoy hemos hecho ua visita guiada a un buque palangrero de larga distancia, el MAICOA II

El palangre es uno de los artes de pesca más selectivo y sostenible, ya que el uso de anzuelos de diferentes tamaños y formas, el calado a diferentes profundidades y el tipo de carnada (cebo) con se cala el aparejo le permite hacer una pesca muy dirigida con un índice de capturas incidentales muy bajo.

El arte consiste en una linea madre de la que cuelgan los diferentes anzuelos y que se cala a diferentes alturas, tal y como podéis comprobar en este esquema.

La linea madre se mantiene a flote gracias a estas boyas tan características de los buques palangreros, boyas que, en casi todos los palangreros artesanales de bajura son sustituidas por balones de plástico.

Los barcos palangreros de superficie como el MAICOA II, son barcos de altura que faenan en casi todos los óceanos del mundo Atlántico,Pácifico e Indico con una pesquería dirigida al pez espada y a los tiburones, eso si, solo a dos especies de tiburón con un stock saneado que permite su explotación sostenible y son la tintorera y marrajo. Y que consumimos como cazón, bienmesabe, quella,..... Son especies procesadas a bordo de los buques, que gracias a la tripulación de entre 15-17 personas que llevan a bordo en mareas que duran entre 15 días y 3 meses evisceran y congelan a bordo para que llegue a nuestros puertos con todas sus propiedades nutricionales óptimas.

                                             

En la visita de hoy, el patrón del MAICOA II nos ha enseñado cada una de las partes que componen el aparejo, la linea madre, las boyas de flotación y como se ceba el anzuelo, con pota, estornino o caballa generalmente en función de la especie que queramos capturar. 

Direentes Admnistraciones en función del caladero donde se realice la actividad pesquera regulan desde la longitus máxima que puede tener la linea madre hasta el número de anzuelo y la distancia minima entre uno y otro para garatizar una pesca lo mas sostenible y adaptada al estado del recurso posible.

  

La mecanización permite integrar lanzaderas que van soltando la linea madre con sus anzuelos ya cebados uno a uno y las boyas cada x metros. También se usan luces para atraer a los peces objetivos.

                            

Esta flota ha realizado importantes esfuerzos en los útimos años para minimizar al máximo la captura incidental de tortugas y otras especies no objetivo. En el caso de la flota palangrera de superficie del Mediterráneo, además de respetar vedas temporales hamodificado sus patrones de pesca cambiando anzuelos, altura de calado y carnada reduciendo en más de un 80% la mortalidad de tortugas bobas del Mediterráneo.

De la misma manera esta flota ha apostado por combatir la captura de aves marinas aplicando lineas espantapájaros y otras medidas que permiten mitigar la captura accesoria de aves marinas.

    

Y como podemos dejar este blog sin llevar lo que tenemos en el barco a la mesa osproponemos una receta sencilla de cazón en adobo o bienmesabe que nos propone Recetas de Cocina con Sergio y que tiene una pinta estupenda.

Termina Septiembre, se va el verano, se va el calor… y con ello termina la Costera del Bonito. Y hoy le vamos a dedicar unas palabras a este pescado rico en Omega-3, Vitamina A y Vitamina D, que además es muy rico en sabor. Su consumo siempre está en pleno auge en verano, y es que es cuando salen nuestros barcos a pescarlos, nos lo traen fresco para que no pierda sus propiedades nutritivas.

Cada año por el mes junio zarpan los barcos de Galicia, Cantabria, Asturias y País Vasco para la captura del gran bonito del Norte. En la imagen, se ve un Bonitero de Burela, Lugo. Esta especie se captura con diferentes artes: cañeros o al curricán, palangreros y cerqueros. 

Palangre:

 

Cerquero:

 

No está siendo una mala costera la de este año, indica el sector. Los primeros picos en cuanto a los precios se marcaron en la primera llegada, aunque sus cotizaciones en primera venta rondan los 4 euros de media. 

Sabías qué...

El bonito del norte es denominado también atún blanco. Lo que conocemos como “bonito del norte” es una de las especies de atunes más consumidas habitualmente. Su nombre científico es Thunnus alalunga. Y el nombre de atún blanco viene porque su interior se mantiene de ese color. 

El bonito del Norte no vive en el Norte

Vive durante el invierno en las aguas próximas a las Azores y de desplaza a finales de la primavera (Mayo o junio) al Mar Cantábrico. Es durante estas migraciones cuando se inicia la campaña del bonito que acaba generalmente en Septiembre.

El bonito más grande del mundo ha sido pescado en las Azores. El bonito crece hasta 75 cm y suele pesar más de 4 kilos. La media ronda entre los 10 y 30 kilos. Obviamente esto es una media y los hay incluso superiores.

Uno de los artes de pesca con que se captura es el Palangre de Superficie, uno de los más selectivos que existen, ya que utiliza anzuelos cebados de distintos tamaños en función de la especie a la que se dirige.

En el caso del bonito del norte se pesca con anzuelo uno a uno y como ya hemos dicho pesa más de 4 kg.

En términos generales este tipo de pesca consiste en una línea principal, que trabaja paralela a la superficie, a la que se amarran muchos ramales o brazoladas dotados de un anzuelo cebado en el extremo libre.

Cuando los peces aparecen agrupados en apretados cardúmenes se pesca a caña, anzuelo con cebo vivo y curricán. El primero es el arte tradicional de la Cornisa Cantábrica.

En cualquier caso, el modo de operar siempre es el mismo: se larga el aparejo por la popa, a mayor o menor velocidad y se recoge, siempre por un costado.

Anatomía del bonito:

Posee un cuerpo esbelto y alargado, algo comprimido. Incluso se dice que tiene forma de torpedo, lo que le permite ir a gran velocidad, llega a alcanzar los 80 kilómetros hora. Se caracteriza por su enorme boca, con dientes cónicos y pequeños, así como por sus ojos grandes y redondos.

A diferencia de otras especies de peces, sus branquias no le permiten bombear todo el oxígeno que debiera y por ese motivo necesita abrir la boca muchas veces para respirar.

La diferencia entre el bonito y el atún radica principalmente en la longitud de la aleta pectoral, que es bastante más larga en el bonito, y además éste tiene unas rayas oblicuas de color oscuro a ambos lados de la zona dorsal.

El bonito, además, es un pez carnívoro que se alimenta de otros peces de menor tamaño, como el jurel, sardinas, anchoas, incluso calamares… en definitiva, de peces pelágicos que nadan en aguas superficiales.

Su forma de proceder es atacar todos juntos. Al tener dientes les es más fácil comerse a sus presas. Llegan a comer el 25 % de su peso todos los días. Sus peores enemigos son los tiburones, atunes o peces espada (es decir, las especies de mayor tamaño).

Normativa:

Para poner una cuota al bonito se estipula que se sigan las recomendaciones de la ICCAT (La Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico). La última reunión de ésta tuvo lugar en noviembre del 2013 en Ciudad del Cabo (Sudáfrica), fijando un TAC global de 28.000 toneladas, de las que 13.700 corresponden a España, para los años 2014 y 2015.

Seguro que ahora le apetece probar un buen bonito…. Qué mejor que una receta de las nuestras.

Receta de Hoy:  Cebiche de Bonito con salsa rosa

Hoy vamos a preparar algo sencillo para quedar bien delante de todo el mundo. La receta es de Arguiñano y la verdad es que ahora está de moda en cualquier concurso de cocina: El cebiche.

Ingredientes:

500 gramos de bonito

4 patatas 

1 lima

1cebolleta

1 huevo

4 rodajas de guindilla o cayena

1 cucharada de mostaza

1 vaso de zumo de naranja

medio vaso de lima

3 cucharadas de whisky

unas gotas salsa picante

unas gotas salsa inglesa

3 cucharadas de ketchup

Aceite de Oliva Virgen Extra

Vinagre

Sal

Pimienta

Perejil

 (y si eso Cebollino picado)

Elaboración:

Empezamos la receta de Cebiche de Bonito con salsa rosa: corta el bonito en trocitos, como si fueran taquitos. les añades sal y pimienta,

Los añades en un Bol.

Picas la cebolleta y le añades un poco de zumo de naranja ( que te sobre que era un vaso) y un poco del de lima. Incorpora las rodajas de guindilla y mezclalo todo bien para que el bonito quede bien impregnado.

Cubrelo con papel film y lo dejas media hora (30 minutos) en la nevera (déjalo macerando).

Mientras vamos a hacer la salsa rosa: pones el huevo crudo en la batidora, agregas unas gotas de vinagre y le echas sal. Luego añades 150 mililitros de Aceite de Oliva Virgen Extra. 

El TRUCO de la mayonesa: introduces el brazo de la batidora hasta el fondo y cuando empiece a emulsionar realiza movimientos ascendentes y descendentes muy suavemente hasta que quede bien ligada. Añades las tres cucharaditas de Ketchup, 3 cucharaditas de Whisky, una cucharada de mostaza, unas gotitas de salsa picante y salsa inglesa, y ahora es el momento de usar el resto del vaso del zumo de naranja que te sobró. Mezcla bien y reserva la salsa rosa, tiene que quedar suavita (ligera).

Pela las patatas, las cortas en lonchas gruesas y las fríes en una sartén. Cuando termines las pones en el fondo del plato (de cama), les echas sal y espolvoreas el perejil picado. Pones encima el bol del bonito y luego le añades la salsa. 

El último paso para que tus invitados jamás se olviden de tu plato, es espolvorear cebollino picado y ya decorar con una ramita de perejil.

Digno merecedor de concurso. ¡Que lo disfruten!

Del 23 al 24 de Junio se ha celebrado la noche más mágica del año, la noche de San Juan. Esta noche además de iluminarse de hogueras, calor y brasas, se llena de un pescado rico en nutrientes: la sardina. Los rescoldos de las llamas apagadas sirven para avivar el sabor de este pescado. Magia, tradición, alegría e ilusión, son algunos de los sentimientos que esta noche genera, cuyo protagonista no es más que un pez que mide 11 centímetros.

Lo cierto es que la sardina es uno de los pescados azules por excelencia. Su carne blanco-rojiza contiene todas las propiedades nutricionales recomendadas en el pescado. Su alto contenido en grasas hace que sea óptimo para la congelación, asimismo aporta gran cantidad de nutrientes y es rico en Omega3, un ácido graso imprescindible para la buena salud.

Zona de Pesca

Las sardinas (también conocidas como parrochas) son peces pelágicos, que viajan por diferentes capas de agua y cuyo contenido graso, como hemos mencionado ya, los identifica como pescados azules. Se distribuyen por el Atlántico y se mueven desde las costas de Senegal a Noruega, pasando por el Mediterráneo, el Cantábrico, el Canal de la Mancha y el Mar del Norte. Es una especie muy común a lo largo de todo el litoral español y de la zona occidental africana, y menos abundante en las zonas septentrionales.

Se mueven por aguas cálidas y saladas, sobre la plataforma continental cerca de la costa, y se alimentan de zooplancton (plancton animal) y fitoplancton (plancton vegetal) y lo cierto es que se agrupan en grandes bancos. Tal es así que esta especie, cuando el banco está formado, se distingue bastante bien incluso a grandes distancias, ya que generan una mancha muy característica debido al movimiento que realizan y a su coloración externa (que es en el dorso entre azul y verde, y plateada en el vientre y los flancos).

Los artes de pesca más utilizados son: el de cerco y el de trasmallo, aunque también se puede dar con otros. Lo llamativo de la pesca de cerco es que se realiza durante la noche, con luces auxiliares, así se atraen a los cardúmenes y se pescan las sardinas en grandes cantidades.

Una vez pescada, la sardina tiene gran importancia comercial, pues se puede vender fresca, o en conserva, en salazón o ahumada. En cuanto a la típica “sardina en lata” hay que decir que presenta un alto contenido en Calcio, y esta sustancia se adquiere al comer la espina. En total, una sardina contiene 314 miligramos de Calcio por cada 100 gramos. Esto, junto al Omega3, hace que la sardina sea el pescado azul por excelencia.

¿Sabías qué?

La sardina es rica en Omega3, pero… ¿qué significa esto?

Los Omega3 pertenecen a los ácidos grasos poliinsaturados y se les llama grupo de ácidos grasos esenciales porque son importantes para la buena salud. Su fuente principal se encuentra mayoritariamente en el pescado azul, donde encontramos la sardina, y en segundo lugar, en el marisco.

Se ha demostrado experimentalmente que el consumo de grandes cantidades de Omega-3 aumenta considerablemente el tiempo de coagulación de la sangre, haciendo que la probabilidad de incidencias cardiovasculares, como el infarto, sea muy baja. De ahí que los esquimales o los japoneses apenas tengan este tipo de problemas de salud.

Algunas experiencias sugieren que el consumo de Omega3 tiene efectos benéficos sobre el cerebro (hay estudios que dicen que ayuda a prevenir el Alzheimer), que puede llegar a disminuir los efectos de la depresión, o que incluso puede tener una influencia positiva en el feto durante el embarazo.

Como hacían las abuelas antiguamente, una píldora de aceite de pescado puede ayudar a aumentar el rendimiento escolar de los niños. Y es que a veces las curas tradicionales son las más sabias.

En definitiva, la ingesta de sardinas ayuda a tener una dieta más equilibrada y sana. Por eso, aquí les dejamos una buena receta para que empiecen a cuidarse comiendo pescado. Y como no podía ser de otra manera, por San Juan, la sardina moja el pan.

SARDINAS A LA BRASA

Ingredientes:

•    1 Kg sardinas medianas

•    Sal gorda

•    Brasas

Para acompañar

•    Pan de maíz

•    Tomate, lechuga, espárragos blancos, aceitunas.

•    Vinagre de Jerez

•    Sal

•    Aceite

•    Un limón o una naranja

•    Perejil

•    Ajo   

Preparación:

Primero limpiamos las sardinas enteras (sin quitar cabezas, escamas ni tripas) pasándolas por agua, a ser posible de mar.

Se salan por ambas caras con sal gorda unas horas antes de proceder al asado.

Esperamos a que las brasas estén listas y procedemos a colocar las sardinas en la parrilla alternando el sentido de cabezas y colas.

Disponemos la parrilla sobre las brasas, a distancia prudencial para evitar que se quemen por fuera.
Cuando estén hechas por un lado, les daremos la vuelta para que se asen por el otro. Hay que vigilar que no se cuezan demasiado para que no se seque su carne.

El “toque” especial:

Para ser un poco originales y darles un toque como si fuéramos chefs, lo mejor es cortar ajito, perejil (a poder ser natural), dos cucharadas de aceite y sal. Lo metemos en un mortero, lo machacamos todo y luego “pintamos” con una brochita o con una cuchara pequeña las sardinas plateadas. Luego a la brasa y… ¡listas para mojar pan!

Presentación:

Recién sacadas de las brasas, pondremos las sardinas en una fuente separándolas para que no se peguen. Las acompañaremos de una ensalada. Por ejemplo, ensalada de tomate, lechuga, espárragos blancos y aceitunas y pan de maíz cortado en rodajas. Y presentaremos las sardinas con medio limón, o si el limón te parece muy típico… lo puedes cambiar por rodajitas finitas de naranja.