En Octubre ha comenzado la temporada del “salmonete”. Aunque lo encontramos casi todo el año, es entre septiembre y diciembre cuando abundan más los ejemplares y lo podemos adquirir en el mercado a mejor precio.
Ahora vamos a descubrir algunos secretos de este pescado, ¿a que no sabías que a medida que va acercándose su muerte va cambiando de color hacia unas tonalidades más fuertes y más intensas? Esa y otras muchas cualidades se esconden detrás de este pescado anaranjado.
¿Sabías qué?
El salmonete un pescado milenario
Hay dos tipos de salmonete muy conocidos: El salmonete de roca y el salmonete de fango, y multitud de variedades y subespecies. Habitan en las aguas del océano Atlántico, desde las Islas Británicas hasta Senegal, las Islas Canarias y las Azores. Y, por supuesto, también en el Mediterráneo, donde ya lo conocían en la Antigüedad: los griegos y los romanos. Su nombre procede del latín, “salmo”, (y salmonete significa “pequeño salmón”).
El de fango, como su propio nombre indica, habita en fondos blandos de arena y limo, mientras que el salmonete de roca se halla en fondos rocosos. Ambos se sitúan a una profundidad de entre 100 y 300 metros, a mayor profundidad se encuentran los de fango y los de roca algo más cerca de la superficie. Y allí coexisten con los salmones de fango más jovenes.
Apariencia:
Posee un morro truncado y de sus mandíbulas cuelgan dos largos barbillones, y es con estos órganos táctiles y gustativos con los que detecta a sus presas.
Su color varía en función de la profundidad y de la época del año, oscilando entre el marrón y el rojo. El de roca tiene una línea oscura desde el ojo hasta la cola y varias líneas amarillas que la atraviesan, mientras que el salmonete de fango es liso.
Cómo se pesca:
El salmonete llega a los puertos capturado por barcos de arrastre, aunque la flota de artes menores, trasmallos y nasas también nos lo trae del mar a la mesa.
Este tipo de arte consiste básicamente en un gran saco de malla con forma de embudo, dividido en dos mitades. El tamaño de la malla va decreciendo desde la boca de la red hasta el copo, que es por donde se cierra el embudo para acumular las capturas.
No hay que olvidar, como ya se ha dicho muchas veces, que el arrastre es la modalidad de pesca más regulada en todo el caladero nacional, con muchas especificidades según las variaciones que presenta el litoral. Desde el grosor del cordón que forma la malla (torzal), el tamaño de la luz de malla, su forma romboidal o cuadrada, su longitud, las profundidades donde se puede calar el arte y las zonas de pesca donde pueden faenar los barcos.
El salmonete se incluye dentro de los pescados semi-grasos. Posee casi 4 gramos de grasa por cada 100 gramos de porción comestible y contiene fósforo, potasio, magnesio, calcio, sodio y yodo.
Contiene todos los aminoácidos esenciales
Su contenido proteínico no es muy elevado, pero las proteínas que posee son consideradas de alto valor biológico porque contienen todos los aminoácidos esenciales.
El salmonete es un pescado que abunda en el mar Mediterráneo, por lo que las comunidades bañadas por él son las que más aprecian este pescado y por tanto, las que más lo incluyen en sus platos populares.
La carne de este pescado es firme, blanca y de un excelente sabor. Se consume entero y cocinado, tanto a la plancha como asado o frito, pero siempre tras eliminar sus agallas y sus escamas.
Propio de los meses más fríos previos a la entrada del invierno os proponemos entrar en calor preparando una crema de calabaza y salmonete que Petit Chef nos explica en su página web:
2 salmonetes frescos enteros (también se pueden usar los restos límpios de ´Pecaito de Juandolio´)
450 gramos de calabaza
Agua
1 rama de apio
1 puerro entero
2 dientes de ajo
1 cucharadita de cúrcuma
1/2 cucharadita de orégano molido
Pimienta y sal al gusto
1 chorrito de leche evaporada (dos cucharadas)
cebolla frita (para servir)
Preparación:
Paso 1:
Primero pelamos, cortamos y ponemos a cocer la calabaza en más o menos un litro de agua con sal y unas ramas de apio
Aparte, en una sarten con dos cucharadas de aceite, sofreímos los salmonetes. Cuando estén listos, retiramos de la sarten y reservamos. En la misma sartén, sofreimos un par de ajetes machacados, añadimos las colas y cabezas del pescado frito. Echamos un chorro de agua de la cocción de la calabaza, una cucharadita de cúrcuma y dejamos cocer tapado a fuego lento 20 minutos.
Paso 2:
Trituramos la calabaza cocida junto a su agua de cocción y volvemos a dejar en el fuego a mínima temperatura
Paso 3:
Volvemos a los salmonetes. Colamos el líquido de la cocción de colas y cabezas y desechamos los restos.
Aparte, limpiamos la carne de espinas del pescado sofrito y reservamos la carne limpia.
Paso 4:
En la sartén sofreimos la parte blanca del puerro y los ajos, cuando empiece a coger color, lo incorporamos junto con el caldo de pescado reservado al pure de calabaza que aún tenemos en el fuego. Comprobamos de sal y pimienta, dejamos cocer 5 minutos. Rectificamos de sal, ponemos perejil, un chorrito de leche evaporada (dos cucharadas) dejamos dos minutos a fuego bajo. Echamos los trozos enteros y limpios de carne de pescado, mezclamos, apagamos el fuego y dejamos reposar 5 minutos.
Paso 5: Servir con un poco de cebolla frita por encima.
El salmonete:
En Octubre ha comenzado la temporada del “salmonete”. Aunque lo encontramos casi todo el año, es entre septiembre y diciembre cuando abundan más los ejemplares y lo podemos adquirir en el mercado a mejor precio.
Ahora vamos a descubrir algunos secretos de este pescado, ¿a que no sabías que a medida que va acercándose su muerte va cambiando de color hacia unas tonalidades más fuertes y más intensas? Esa y otras muchas cualidades se esconden detrás de este pescado anaranjado.
http://www.petitchef.es/recetas/entrante/crema-asalmonada-calabaza-y-salmonetes-fid-1546581
Aquí os la explicamos:
Ingredientes:
Para algo más de un litro de crema...
2 salmonetes frescos enteros (también se pueden usar los restos límpios de ´Pecaito de Juandolio´)
450 gramos de calabaza
Agua
1 rama de apio
1 puerro entero
2 dientes de ajo
1 cucharadita de cúrcuma
1/2 cucharadita de orégano molido
Pimienta y sal al gusto
1 chorrito de leche evaporada (dos cucharadas)
cebolla frita (para servir)
Preparación:
Paso 1:
Primero pelamos, cortamos y ponemos a cocer la calabaza en más o menos un litro de agua con sal y unas ramas de apio
Aparte, en una sarten con dos cucharadas de aceite, sofreímos los salmonetes. Cuando estén listos, retiramos de la sarten y reservamos. En la misma sartén, sofreimos un par de ajetes machacados, añadimos las colas y cabezas del pescado frito. Echamos un chorro de agua de la cocción de la calabaza, una cucharadita de cúrcuma y dejamos cocer tapado a fuego lento 20 minutos.
Paso 2:
Trituramos la calabaza cocida junto a su agua de cocción y volvemos a dejar en el fuego a mínima temperatura
Paso 3:
Volvemos a los salmonetes. Colamos el líquido de la cocción de colas y cabezas y desechamos los restos.
Aparte, limpiamos la carne de espinas del pescado sofrito y reservamos la carne limpia.
Paso 4:
En la sartén sofreimos la parte blanca del puerro y los ajos, cuando empiece a coger color, lo incorporamos junto con el caldo de pescado reservado al pure de calabaza que aún tenemos en el fuego. Comprobamos de sal y pimienta, dejamos cocer 5 minutos. Rectificamos de sal, ponemos perejil, un chorrito de leche evaporada (dos cucharadas) dejamos dos minutos a fuego bajo. Echamos los trozos enteros y limpios de carne de pescado, mezclamos, apagamos el fuego y dejamos reposar 5 minutos.
Paso 5: Servir con un poco de cebolla frita por encima.